Calculo de Custo – Como fazer

jun 3rd
Calculo de Custo - Como fazer

Povo, seguinte:

À alguns anos atras, a amiga Tite, publicou na minha comunidade de Chocolates, no Orkut, este texto excelente, ensinando como fazer um calculo de custos.

Ela publicou no Receitas e Delicias, e levou para minha comunidade para ajudar à todos. Tomo a liberdade de passar aqui para o meu blog, pois estava postado no meu grupo no face, porém, muita gente quer copiar e aqui, pelo menos ele fica protegido.

 

Nunca se baseie pelo preço de outras pessoas, faça seu calculo de custo com os SEUS ingredientes, pois cada região tem preços diferentes em qq ingrediente.
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O texto abaixo foi escrito com a finalidade de colaborar e facilitar a tarefa de um grupo de amigas, inclusive trocando idéias com a Vanessa, que abriu esse tópico. A Cynthia, a quem agradeço a gentileza, permitiu que eu o transcrevesse aqui e espero que seja útil a quem produz guloseimas para vender.

Embora cada escola tenha diferentes métodos de cálculo, de modo geral, num projeto de abertura de empreendimento se agrega tudo no preço do produto, inclusive o montante do investimento inicial da montagem do estabelecimento, com tempo estimado para recuperação desse capital, expectativa de lucro, impostos, salários, encargos e mais um montão de despesas, até desgaste de equipamentos. Isso é apenas uma observação que serve tb para os interessados em fazer um curso superior de gastronomia, com objetivo de montar/gerenciar um negócio.

Penso que o caso de maioria que participa aqui na comunidade é de trabalho informal, em casa, sem um espaço próprio e sem contabilização separada de despesas, sem salários de funcionários. Mesmo assim, despesas como luz, gás, água, material de limpeza, etc. devem ser somadas, ainda que como um percentual da receita.

Calcular o custo de um bolo ou um prato a cada vez que se executa é muito trabalhoso. Então, a sugestão é montar uma ficha técnica, que todo estabelecimento usa, mas aqui vou colocar um modelo bem simples. O ideal é usar uma planilha, tipo excel, com todas as fórmulas, assim é fácil fazer alterações quando há mudanças drásticas de preço, como aconteceu nos últimos tempos com o açúcar, por exemplo.

Eu sei, as fichas vão dar trabalho no início, mas depois de montadas, facilitam muito e tb é uma maneira de já ter tudo pronto quando a empresa sair da informalidade, coisa que certamente acontecerá com muitas aqui.

Cada uma tem suas receitas preferidas, já sabe o rendimento e quantas serão usadas para fazer um bolo, ou outra preparação qualquer, no tamanho desejado, então é só digitar a receita básica na ficha técnica. Vou dar um exemplo de pão-de-ló, do tipo mais simples, para um bolo de 25cm, mas atenção: todas as quantidades abaixo são fictícias, apenas para exemplo mesmo. A ficha deve conter tb o modo de preparo, coisa que não vou colocar aqui, nem outros dados que não nos interessam no momento. As colunas devem estar separadas assim:

Ingrediente – quantidade – unidade – preço unitário – preço total do item

Eu sugiro transformar sempre as medidas caseiras como xícaras e colheres em peso para facilitar os cálculos. Muitos estabelecimentos grandes mantém a coluna de medidas caseiras na ficha para facilitar o trabalho dos auxiliares de cozinha, mas o cálculo final é sempre por kg. Exemplo: 1 xícara de manteiga = 0,200kg. Até mesmo ovos e água podem ser medidos em kg para facilitar cálculos ou por padronização. Chefs mais exigentes fazem isso por.. digamos.. precisão na receita.. hehehehe.. ok, ok, eu concordo.. um grama a mais de pimenta pode acabar com a receita.. hehe..
Chega de conversa fiada, vamos ao exemplo:

Ficha tecnica: massa pão-de-ló

Rendimento: 1 bolo de 25cm de diâmetro – 0,500g de massa
ovos – 6 – unid. – R$ 0,20/unid – R$ 1,20
açúcar – 0,200 – kg – R$ 2,00/kg – R$ 0,40
farinha de trigo – 0,200 – kg – R$ 1,50/kg – R$ 0,30

Total da receita = 1,90

A esse total dos ingredientes se adiciona um percentual relativo a outros custos como margarina/manteiga/óleo/papel manteiga para untar/forrar formas, luz, gás, água, detergente, etc. Enfim, tudo que foi envolvido na produção da massa do bolo ou algum outro tempero usado, que não dá para calcular individualmente. Esse percentual pode ser maior ou menor, dependendo da quantidade de itens envolvidos. Geralmente se usa 10 a 20%.

10% outras despesas = 0,19
Total da receita = 2,09

Ficha tecnica: Recheio doce de leite com ameixas

Rendimento: recheio para um bolo de 25cm
doce de leite – 0,400 – kg – R$ 8,00/kg – R$ 3,20
ameixas secas – 0,200 – kg – R$ 20,00/kg – R$ 4,00

Total: R$ 7,20
(*)5% outras despesas: R$ 0,36
Total da receita: R$ 7,56

(*) Aqui usei um percentual menor, considerando que no exemplo seria apenas triturar/picar e misturar os ingredientes.

Cobertura:

Digamos que a cobertura do bolo é pasta americana mais os corantes. Para quem faz pasta caseira é só montar outra ficha, mas quem usa a pasta pronta, é só calcular a quantidade usada x preço por kg e mais um percentual para os corantes e outros materiais envolvidos. Claro que se os outros materiais forem caros ou em grande quantidade, cobra-se o valor usado. Exemplo: 1kg de pasta = R$ 15,00 + 20% de outras despesas = R$ 3,00. Total da receita = R$ 18,00.

Nosso bolo está quase calculado. Tem embalagem? que tipo de prato – descartável ou retornável? Mais algum material envolvido?

Vou usar um prato descartável = R$ 5,00

Finalizando:

Massa = R$ 2,09
Recheio = R$ 7,56
Cobertura = R$ 18,00
Prato = R$ 5,00
Total = R$ 32,65

Digamos que este bolo ficou com peso total de 2kg, portanto, o custo é de R$ 16,33 por kg. Até agora falamos apenas em materiais usados, ok?

Da próxima vez que fizer outro bolo, a ficha já está pronta. Se for maior, é só calcular quantas massas, recheios e cobertura serão necessários.

Muitas confeitarias tem preço único para o kg de alguns bolos, pois produzindo em larga escala dá para compensar pequenas variações de custo, até porque geralmente trabalham com misturas prontas para tudo: massa, recheio e cobertura. Não se iludam que isso seja coisa só de padaria da esquina.. hehe.. muitas confeitarias renomadas usam pozinhos para quase tudo. Claro que tem uns muito pobrinhos e outros melhorzinhos.. hehe..

A ficha completa – massa, recheio e cobertura – é viável para bolos tradicionais, tipo um bolo prestígio, por exemplo. Para outros bolos, penso que a separação facilita os cálculos, já que na produção artesanal geralmente o cliente escolhe o bolo como desejar.

Agora chegamos ao ponto onde se discute o quanto cobrar: multiplicar por 2 – 2,5 – 3 – 3,5.. e aí?

Como cobrar um bolo de 15kg, por exemplo? Considero que se o bolo fosse de 5kg apenas, a quantidade e o trabalho da decoração seriam quase os mesmos.

Lembrem-se que a massa e recheios são sempre iguais, isto é, o trabalho de executa-los será sempre o mesmo, enquanto a decoração é um trabalho artístico, diferente a cada execução e a obra vale por isso tb.

Nesses bolos grandes ou trabalhosos, talvez fosse o caso de calcular um preço de venda para a massa recheada (pesada antes de decorar) mais os custos do material da decoração e um preço fixo pelo trabalho artístico (me recuso a usar a expressão mão-de-obra nesse caso, pois não é trabalho de pedreiro.. hehe).

Não existe um certo ou errado – se deve ser multiplicado por 2, 3, 4 ou 5. Pode ser por 10 ou 20, dependendo de muitos fatores. Considere:
– o lugar onde vc mora – cidade, bairro, etc.
– a concorrência na sua vizinhança
– o preço das confeitarias profissionais e da padaria da esquina
– a qualidade do seu trabalho
– a qualidade dos seus ingredientes

Cito como exemplo o preço do açúcar: aqui está em média 12 reais.. mas já comprei em promoção por menos de 10,00. Se eu fosse vender bolos, manteria o preço da ficha tecnica numa média dos 12,00 pois esse é o preço de mercado e isso deve ser feito com todos os ingredientes. A promoção que consegui ficaria temporariamente como uma margem maior de lucro. A menos que se faça uma compra grande para a produção de alguns meses ou para uma produção sazonal como panetone, colomba pascal, etc., então se pode utilizar o custo promocional na composição do preço de venda.

Outra coisa: o preço da concorrência. De fato, não precisa vender pelo mesmo preço da vizinha. Avalie o produto alheio, tanto na qualidade de ingredientes, aparência, sabor, acabamento, etc. tudo isso deve ser usado para o cálculo de preço e tb como argumento de venda.. principalmente se o pão de mel da vizinha não tem mel de verdade… hehe..

Dependendo da situação, se vc está começando e ainda não tem clientela, mantenha sua qualidade mas fique com lucro menor até se estabelecer e vá aumentando aos poucos, sem espantar seus clientes.

Ingredientes básicos sempre tem promoções, mas calcule se vale a pena atravessar a cidade, gastar tempo, combustível ou condução que custarão mais caro do que se vc comprar no mercadinho ao lado da sua casa, a menos que vc vá buscar uma grande quantidade que valha a pena.

Fazer estoque só compensa se o produto for usado com freqüência ou tem longo prazo de validade. Se for pra ficar no seu armário e vencer, melhor comprar só o que vc tem certeza que usará.

Verifique se onde vc mora tem fornecedores atacadistas que não exigem registro de empresa. Muitas vezes a quantidade mínima de pedido é razoável e o preço é melhor do que nas grandes redes de supermercado. Alguns fazem entrega em domicílio sem cobrança de taxas.

Certos ingredientes são dificeis de encontrar, então se compra onde tem e pelo preço do fornecedor, se forem imprescindíveis para a produção. Se for para “talvez”, “quem sabe um dia será útil”, melhor não comprar.

Finalizando: cada uma tem que fazer seu próprio preço. Avaliando com objetividade as condições acima, certamente todas atingirão suas margens de lucro desejadas, ainda que cobrem menos num produto para lucrar mais com outro.

Apesar de ter falado em bolos, a ficha técnica serve para qualquer tipo de preparação, doce ou salgada. Idem para as demais observações, principalmente quando envolve um trabalho criativo.

COMPLEMENTO POSTADO POR CAROLINA ROSA:

Meninas… O que eu quero saber com essa pesquisa é se você cobra a sua hora trabalhada… Eu sei quanto é a minha, e não to querendo me basear na sua.É só porque temos recebido muitas perguntas de calculo de preço, tanto aqui quanto no orkut.E cálculo de preço tem que incluir o preço da hora de trabalho.Por exemplo um bombom trufado, quantas horas de trabalho você gasta para fazê-lo? Eu sei que consigo fazer 50 bombons de 60g em 1 hora. Então além do custo de material, lucro, etc. Tenho que cobrar mais o preço da minha hora de trabalho dividir pela quantidade de bombons e ai sim eu vou ter o preço de venda.Vocês editaram a pesquisa e colocaram que o carinho, dedicação e amor não tem preço, realmente não tem, mas não é por isso você vai doar o seu trabalho.Temos que saber quanto vale a nossa hora trabalhada, a intenção da enquete era conscientizar que temos de nos valorizar… Só isso!

Vou colocar um exemplo de cálculo de custo do jeito que eu faço:

Brigadeiro:

Custo de Ingredientes e embalagens:
R$ 25,00

Lucro: 100% – R$ 25,00
Custo de Hora Trabalhada: R$ 25,00 – Pois levo 1 hora e 15 minutos para fazer os 100 docinhos e cobro R$ 20,00 por hora.
Ou seja, o cento do meu docinho tem o valor de venda fixado em R$ 75,00

 

Bom, o texto é longo, mas quem trabalha com doces, etc por encomenda precisa aprender à calcular seus custos.

Boa sorte.

 

About the Author,

Culinarista, boleira, doceira, e professora/instrutora de cursos culinários.